panettone artigianale
panettone artigianale

“Tre dosi di arancio, due di uvetta, una di cedro…”

Il rapporto tra uvetta e canditi è fondamentale per realizzare un buon panettone. Ma per la perfezione non bastano ingredienti eccellenti in dosi corrette. Serve un buon forno, tantissima pazienza e altrettanta esperienza.

Chi ci ha provato sa quale insidie si nascondano dietro alla sua preparazione.

Il prossimo week end si eleggerà il miglior panettone artigianale di Bologna e provincia. Il concorso premierà il 17 novembre tre produttori, tra i cinquanta che partecipano. Deve pesare 750 grammi, essere “alto”, del tipo Milano, senza glassa e ovviamente deve contenere frutta candita (arancio e cedro) e uva sultanina. La gara, patrocinata dall’Associazione panificatori di Bologna, mira a valorizzare il prodotto da forno che affianca il panone e il certosino nostrani tra i dolci tipici delle festività natalizie bolognesi.

concorso miglior panettone bolognese
concorso miglior panettone bolognese

Con il nome di “panettone” si definisce (per decreto del 22 luglio 2005) “un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Sono obbligatori farina di frumento, zucchero, uova fresca, burro, almeno il 20% di uvetta e scorze di agrumi canditi, lievito naturale, sale.

La giuria valuterà l’aspetto e la forma, il colore della crosta (che dev’essere dorata), la struttura e il colore della mollica, il sapore e l’odore (di burro, arancio, cedro, vaniglia). Partecipa anche Laganà, la pasticceria che a Bologna per prima ha introdotto il panettone salato. Se ancora vi stupite dei prezzi del panettone artigianale (dai 20 ai 30 euro al chilo), rispetto a quello industriale, sappiate che per prepararlo ci vogliono tre giorni e che si tratta di uno dei prodotti più complessi e delicati che preparati al forno.

ricetta panettone per concorso
ricetta panettone per concorso

Noi peschiamo dall’Artusi, ben consci della distanza che corre tra le due ricette (quella a lato vale per 21 panettoni) e il tempo passato tra loro. Ma prima di metterci al lavoro (c’è tempo per arrivare pronti a Natale, per fortuna) assaggiamo il panettone di cui siamo stati omaggiati oggi (grazie, grazie, grazie).

panettone
panettone

La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei. Farina finissima, grammi 300. Burro, grammi 100. Zucchero, grammi 80. Uva sultanina, grammi 80. Uova, uno intero e due rossi. Sale, una presa. Cremor di tartaro, grammi 10. Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi. Candito a pezzettini, grammi 20. Odore di scorza di limone. Latte, decilitri 2 circa.
D’inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno.

panettone
panettone

Ps: con un pizzico di bicarbonato e una bustina di lievito (aggiunti per ultimi con uvetta e canditi) si possono sostituire il “cremor di tartaro” e il “bicarbonato di soda” della ricetta. Dopo 40 minuti a 180° dovrebbe uscire dal forno, come si legge sull’Artusi, “un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento”.

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